Cube de foie gras aux aromates de la mer

Laisser mariner les foies 3 heures au frais avec le vin blanc et l’assaisonnement. Rouler les foies dans 2 épaisseurs de film alimentaire et cuire à la vapeur à 68°c pendant 40 min. Laisser refroidir.

Emincer les figues, les étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau . Détailler des carrés puis des triangles à placer derrière le cube de foie.

Détailler des triangles de pain d’épices, laisser sécher dans un four chaud éteint pendant environ 10 mn et les placer derrière le cube de foie gras.

Eplucher les kumquats, les saupoudrer de sucre et réserver au frais une nuit. Le lendemain, porter quelques minutes à ébullition, puis passer au tamis et réserver à nouveau au frais.

Porter le vin et le sucre à ébullition avec les épices et laisser réduire à feu doux et à découvert jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Cuire les langoustines, les décortiquer en gardant le dernier anneau de la queue puis les faire cuire doucement à l’huile d’olive et ajouter les pistils de safran au dernier moment.

Disposer le cube de foie gras sur l’assiette et saupoudrer d’aromates de la mer réhydratés. Placer les chips de figues et le pain d’épices sur l’arrière du cube. Ajouter des points de sirop de vin rouge, une ligne de confiture de kumquats et la langoustine rôtie.