Pommes et saveurs marines

Faire infuser le lait, la crème et le thé matcha. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et les incorporer à la préparation. Faire cuire pendant 1 minute. Refroidir à température ambiante, puis incorporer les algues. Passer l’appareil à la centrifugeuse.

Faire un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à obtention du caramel. Faire chauffer la crème. Incorporer progressivement la crème chaude au caramel. Ajouter à la préparation le beurre en morceaux et la pincée de sel. Cuire une minute à feu doux. Refroidir à température ambiante.

Utiliser une moitié de pomme par personne taillée en quartiers. Chauffer la cassonade avec une noix de beurre. Faire caraméliser. Saisir les quartiers de pommes (il doivent rester croquants).

Confectionner la détrempe (la farine, l’eau et le sel). Pendant la réalisation du mélange, incorporer les algues. Filmer et laisser reposer la détrempe au frigo. Étaler la détrempe aux algues. Placer le beurre au centre et envelopper avec la détrempe. Étaler la pâte de haut en bas de façon à obtenir un rectangle. Réaliser l’opération trois fois. À l’aide d’un emporte-pièce circulaire, tailler la pâte feuilletée. Faire cuire la pâte entre deux plaques, à 180°C pendant 15 min.

Dans un verre mettre un fond de caramel au beurre salé. Ajouter les quartiers de pommes (chauds). Placer au cœur une boule de glace au thé matcha. Saupoudrer légèrement d’algues et recouvrir le verre du feuilleté aux algues.

Thé matcha Uji (province du Japon). Faire infuser le thé dans une eau à 60°C, pendant 1 h 30. Fouetter avec un fouet Chasen (fouet en bambou) jusqu’à l’obtention d’une mousse. Le boire immédiatement avec le dessert.