Pavé de Bar rôti

Inciser la peau de chaque pavé de bar. Saler, poivrer et saupoudrer d’herbes de Provence. Les saisir dans une poêle 1 min de chaque côté avec un peu d’huile d’olive. Réserver. Placer les rondelles de chorizo dans les incisions.
Faire cuire les gouttes de mer 9 min dans de l’eau bouillante salée avec de l’huile d’olive puis les égoutter.
Verser le ketchup et le vinaigre de Xérès dans une casserole, chauffer à feu doux puis incorporer le beurre. Ajouter un filet d’eau et poivrer. Faire revenir les gouttes de mer dans la préparation. Hacher l’ail et la ciboulette, puis les ajouter à la préparation avec les aromates de la mer. Laisser cuire afin de rendre les gouttes de mer croustillantes.
Finir la cuisson du bar 2 min au four à 180°C.

Dresser les gouttes de mer dans une assiette creuse, ajouter le bar er arroser de sauce.